梁家權 - 簡單最真味｜好味大過天
梁家權
2023-06-09 00:00
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今次來西班牙，安排最後一天才吃一呎長的大紅蝦，在此之前一日在馬德里請相熟的廚師做龍蝦湯飯，是刻意鋪排由蝦味舉世無雙的西班牙紅蝦壓軸，而由龍蝦打頭陣先撩起對蝦的強烈欲念。
起初有人以為是源自華倫西亞的西班牙燉飯（Paella），實情做法不盡相同，燉飯是用沒有蓋的專用平底鍋（Paellera）煲飯，過程中不斷加湯水把生米煮成熟飯，飯雖未徹底收水，但卻不像意大利飯那麼黏和濕濡。
我們要求做名副其實的湯飯。首先煲起大鍋湯，然後落米，有點似廣東人煲粥，但不讓米粒爆花，煲到米變成飯粒狀態便收火。收火後盡快吃，因為飯粒會繼續吸收湯汁，湯量會減少，飯粒則愈來愈脹和腍。
廚師並非用濃縮的罐頭湯料，而是用新鮮原隻龍蝦，他的理念是讓龍蝦的味道徹底發揮出來，所以只用鹽和一些香草作簡單調味，花一小時熬出一大煲湯。只見湯面煲出一層橙紅色的蝦油，偷偷試了一匙，濃郁的湯頭充滿鮮香的蝦味。若果不知底蘊，準會疑惑為何蝦味濃得化不開，有誰知道我們一行17人就要了17隻龍蝦，全數落鑊熬湯，試問怎會不惹味。
飯是由真材實料的龍蝦湯煲出來（見圖），有人不顧肚皮的死活，連扒了兩大碟。至於那大堆龍蝦，牠們貢獻了一生，將身上所有味道盡數釋出，落得食之無味，棄之可惜！不過，湯汁被飯吸得太多，所餘無幾可以當湯飲。下次一定要落幾隻龍蝦，熬多一點湯，一部份作飯前淨飲，其餘才用來煲飯。廚師聽到我們的意見，兩眼朝天。
梁家權
起初有人以為是源自華倫西亞的西班牙燉飯（Paella），實情做法不盡相同，燉飯是用沒有蓋的專用平底鍋（Paellera）煲飯，過程中不斷加湯水把生米煮成熟飯，飯雖未徹底收水，但卻不像意大利飯那麼黏和濕濡。
我們要求做名副其實的湯飯。首先煲起大鍋湯，然後落米，有點似廣東人煲粥，但不讓米粒爆花，煲到米變成飯粒狀態便收火。收火後盡快吃，因為飯粒會繼續吸收湯汁，湯量會減少，飯粒則愈來愈脹和腍。
廚師並非用濃縮的罐頭湯料，而是用新鮮原隻龍蝦，他的理念是讓龍蝦的味道徹底發揮出來，所以只用鹽和一些香草作簡單調味，花一小時熬出一大煲湯。只見湯面煲出一層橙紅色的蝦油，偷偷試了一匙，濃郁的湯頭充滿鮮香的蝦味。若果不知底蘊，準會疑惑為何蝦味濃得化不開，有誰知道我們一行17人就要了17隻龍蝦，全數落鑊熬湯，試問怎會不惹味。
飯是由真材實料的龍蝦湯煲出來（見圖），有人不顧肚皮的死活，連扒了兩大碟。至於那大堆龍蝦，牠們貢獻了一生，將身上所有味道盡數釋出，落得食之無味，棄之可惜！不過，湯汁被飯吸得太多，所餘無幾可以當湯飲。下次一定要落幾隻龍蝦，熬多一點湯，一部份作飯前淨飲，其餘才用來煲飯。廚師聽到我們的意見，兩眼朝天。
梁家權
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