劉晉 - 本灣鷹鯧｜摩登食經
劉晉
2023-06-16 00:00
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正值休漁期，香港附近南中國海域撈捕的本灣魚供應緊絀，唯有靠相熟魚販替我張羅鯧魚。
鯧魚是一個統稱，香港市面上有白鯧、燕子鯧和鷹鯧，當中價值最高就是鷹鯧。鷹鯧是3種鯧魚中體型最大的品種，背部呈灰褐色，腹部銀白色。鷹鯧肉質結實，體型愈大的食味更佳。
鯧魚的名字源於明朝李時珍的《本草綱目》，「（鯧）魚游於水，群魚隨之，食其涎沫，有類於娼，故名。」
鯧魚主要棲息於沿岸沙泥底水域，體態輕盈，活動敏捷，以水母和浮游生物等為食，常在海水的中上層集體漫游。
魚諺有云：「南海之魚，第一鯧，第二𩷶，第三馬鮫郎。」其肥美鮮嫩的肉質約對可以稱得上最高質的魚種。
吃鯧魚還是汕頭人講究，他們說：「賣田賣地，吃個鯧魚鼻。」鯧魚鼻就是咀和兩隻眼睛之間的兩個孔，那裏有一個軟組織，軟中帶脆，質感相當有趣。
鯧魚屬「見光死」魚種，鮮有游水的，故只能在冰枱上挑選。市面上大部份鷹鯧都從外地進口，有來自印度、孟加拉，最近亦有日本進口。我始終喜歡本港漁船捕獲的本灣鷹鯧，魚昨晚才上水，身上仍然滿佈銀色的鱗塊。這樣的貨色休漁期間價格可達400元1斤，上3斤1條價錢會更貴。
䱽魚肉質肥美，即使煮得稍為過火亦無損其美味，故烹調方式多變：蒸、炸、煎、焗皆宜，即使只用海鹽醃一會再拿去蒸已經很美味。
眾多鯧魚菜式中最經典的食製就是煙鯧魚，這道菜式由鳳城酒家始創人馮滿60年代於跑馬地「山光酒店」創作，當年酒店有西餐部，馮滿吸納了西餐技巧製作煙鯧魚，至今北角鳳城酒家仍然用這個配方製作煙鯧魚。
劉晉
鯧魚是一個統稱，香港市面上有白鯧、燕子鯧和鷹鯧，當中價值最高就是鷹鯧。鷹鯧是3種鯧魚中體型最大的品種，背部呈灰褐色，腹部銀白色。鷹鯧肉質結實，體型愈大的食味更佳。
鯧魚的名字源於明朝李時珍的《本草綱目》，「（鯧）魚游於水，群魚隨之，食其涎沫，有類於娼，故名。」
鯧魚主要棲息於沿岸沙泥底水域，體態輕盈，活動敏捷，以水母和浮游生物等為食，常在海水的中上層集體漫游。
魚諺有云：「南海之魚，第一鯧，第二𩷶，第三馬鮫郎。」其肥美鮮嫩的肉質約對可以稱得上最高質的魚種。
吃鯧魚還是汕頭人講究，他們說：「賣田賣地，吃個鯧魚鼻。」鯧魚鼻就是咀和兩隻眼睛之間的兩個孔，那裏有一個軟組織，軟中帶脆，質感相當有趣。
鯧魚屬「見光死」魚種，鮮有游水的，故只能在冰枱上挑選。市面上大部份鷹鯧都從外地進口，有來自印度、孟加拉，最近亦有日本進口。我始終喜歡本港漁船捕獲的本灣鷹鯧，魚昨晚才上水，身上仍然滿佈銀色的鱗塊。這樣的貨色休漁期間價格可達400元1斤，上3斤1條價錢會更貴。
䱽魚肉質肥美，即使煮得稍為過火亦無損其美味，故烹調方式多變：蒸、炸、煎、焗皆宜，即使只用海鹽醃一會再拿去蒸已經很美味。
眾多鯧魚菜式中最經典的食製就是煙鯧魚，這道菜式由鳳城酒家始創人馮滿60年代於跑馬地「山光酒店」創作，當年酒店有西餐部，馮滿吸納了西餐技巧製作煙鯧魚，至今北角鳳城酒家仍然用這個配方製作煙鯧魚。
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