查小欣 - 潮州「古法釀鴛鴦蟹」｜查乜料
查小欣
2023-09-01 00:00
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去深水埗隱世食肆和昌潮味館，嘗遺忘的古老潮州手工菜。
第一次見識在該店重現的「古法釀鴛鴦蟹」，招牌手工菜，工序繁複，用一對汕頭牛田洋雌雄青蟹入饌，生拆雌蟹的鮮紅色蟹膏，加入蝦膠和豬肉拌勻；另外生拆雄蟹的蟹膏，加入青豆蓉、蟹肉、蝦膠及豬肉拌勻，分別釀回蟹蓋及蟹身上，一紅一綠，鮮艷搶眼，先繞枱一周讓相機食先。入口蟹膏甘香、蟹肉清甜、蝦膠鮮嫩，層次豐富。
另一道坊間少見的手工菜「鴿蛋荷包雞」，潮汕傳統菜，新鮮走地雞去骨，釀入新鮮白鴿蛋，榆耳、黃耳、木耳、蝦米和瑤柱，薄薄的雞皮緊包着所有材料，還原成隻漲卜卜的大肥雞，再炆煮。上枱時，破開雞皮，香氣四溢，雞肉吸收所有食材精華，肉質嫩滑好味。
至愛生醃螄蚶，大大粒，調味啱啱好，沒搶螄蚶鮮味，連食了幾隻。和昌以賣潮式滷水起家，鵝三味：鵝肝、鵝片、鵝腸，滷得出色。全港首創的牛面珠更精彩，用澳洲和牛面珠，面珠大，肉質嫩滑鬆軟，眨眼就清碟。
九層塔炒薄殼食得多，薄殼去殼，加入咸菜和薑粒炒飯，咁刁鑽就未試過，又是一味手工菜，每啖飯都食到細細粒甘香的薄殼，回味。
甜品反沙芋固然搶手，糖水椰汁海石花則不常吃到，海石花又叫海燕窩，美顏，口感似啫喱，清甜不膩。估都估唔到，不單止有功夫茶飲，還有和昌創辦人炮製的香滑「高佬奶茶」。
查小欣
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