張諾 - 大圍正宗客家菜|品味好生活
![■酥皮八寶鴨](https://image.hkhl.hk/f/686e386/0x0/100/none/67f45bd0c738642e8e57adde4940b865/2023-12/wttp038p21a_3.jpg)
想大吃一餐,呼朋喚友,一起去大圍的「港興大飯店」,謹記留座時預訂手工菜,以免向隅。
「酥皮八寶鴨」是「港興」鎮店名食,米鴨去骨,剩下皮肉,釀入炒香糯米飯,饀料豐足,有冬菇、蝦米、栗子、鹹蛋黃等,沾粉落鑊炸,火候掌控恰好,皮香脆鴨脂甘潤,肉嫰多汁,令人叫好,難得飯粒油亮分明,不會黏成一團,帶有嚼勁,滲入了鴨肉的甜味和八寶料的配襯,好吃到停不了口,是八寶鴨登峰造極之作。
「三鮮炆牛骨髓」已經沒有幾間食肆放上菜單,皆因吃骨髓的人少,煮得好的廚師更少。手指長的骨髓與冬菇、西蘭花、草菇等同炒,打芡汁提升本身無味的骨髓,入口如棉花糖般柔軟,滑滑口感,傳統美食,享受為先,膽固醇問題暫時置諸腦後。
吃過罕有牛部位,輪到罕有的豬內藏,「酒糟豬肚尖」,採用豬肚(即胃)凸出部位,至少兩、三個肚才足夠做一小碟,先小心「片」出肚尖,再以刀𠝹花,燒紅鑊落油爆香肚尖,火喉必須精準,才做到肚尖爽口如吃新鮮魷魚般的口感,而酒糟香香甜甜,非常獨特的客家菜。
「手剁豬肉煎釀豆腐浸客家蛋角」,煲仔菜式,有鮮湯浸菜、蛋角及釀豆腐。做功細緻,手剁豬肉加蝦米、魷魚粒和馬蹄混和,再加生粉撻至起膠備用。蛋漿打鬆,下鑊煎成圓皮後包豬肉餡料,摺成大餃子狀下上湯豆腐煲滾一滾,是昔日家常菜,現在不會有人花心機做,所以吃到的不但止是美味的,還有兒時媽咪煮出的味道回憶。
「原條釀鯪魚」,將整條魚起肉去骨,留下魚頭、皮殼和魚尾,再將魚肉加餡料打成膠,釀回魚皮中回後魚形,深煎至皮脆,魚肉彈牙無腥味,多得那個濃稠豉香的芡汁。
客家菜怎少得「霸王雞」,鋪上厚厚一層的鹽水薑蔥絲,鹹香把雞味提升,人人叫好;「咕嚕肉」即炸瘦肉,外脆內軟,撈上大廚即時調煮的糖酸汁,令人胃口大開,多吃兩件;「梅菜扣肉」是此店名食,梅菜與炆至走油的五花腩,每口都是幸福,送一碗大飯沒難度。還有「炸大腸」、「豬肚湯」等,食肉獸可以整晚開懷大嚼。
「港興大飯店」位處大圍小街,1988年開業至今,可說是少有的老派客家菜。劉大廚16歲入廚,是「泉章居」的主廚,深諳客家菜之傳統廚藝,自立門戶之後,子女無意承傳衣缽,年近八旬,一力撐着這家客家大飯店,但要有不離不棄的食客,他不辭勞苦,每天入廚房為大家煮最正宗的客家菜。
張諾
![■劉大廚 ■劉大廚](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a4f56f0e31c88e199f7efd5f35b0bfe6/2023-12/wttp038p21b_3.jpg)
![■三鮮炆牛骨髓 ■三鮮炆牛骨髓](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/019037cb594f27f0e76091168a8c1bf2/2023-12/wttp038p21c_3.jpg)
![■霸王雞 ■霸王雞](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c1e1e55b0e6ef6c670628a573c40b79d/2023-12/wttp038p21d_3.jpg)
![■手剁豬肉煎釀豆腐浸客家蛋角 ■手剁豬肉煎釀豆腐浸客家蛋角](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f46b7e09e834f008361951a9fe4746dc/2023-12/wttp038p21e_3.jpg)
![■咕嚕肉 ■咕嚕肉](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c1edfce1513435958b95299e3c91cbae/2023-12/wttp038p21f_3.jpg)
![■紅燒豆腐 ■紅燒豆腐](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0d230c6f778fe2ebfd43229e21144917/2023-12/wttp038p21g_3.jpg)