張諾 - 大圍正宗客家菜｜品味好生活
想大吃一餐，呼朋喚友，一起去大圍的「港興大飯店」，謹記留座時預訂手工菜，以免向隅。
「酥皮八寶鴨」是「港興」鎮店名食，米鴨去骨，剩下皮肉，釀入炒香糯米飯，饀料豐足，有冬菇、蝦米、栗子、鹹蛋黃等，沾粉落鑊炸，火候掌控恰好，皮香脆鴨脂甘潤，肉嫰多汁，令人叫好，難得飯粒油亮分明，不會黏成一團，帶有嚼勁，滲入了鴨肉的甜味和八寶料的配襯，好吃到停不了口，是八寶鴨登峰造極之作。
「三鮮炆牛骨髓」已經沒有幾間食肆放上菜單，皆因吃骨髓的人少，煮得好的廚師更少。手指長的骨髓與冬菇、西蘭花、草菇等同炒，打芡汁提升本身無味的骨髓，入口如棉花糖般柔軟，滑滑口感，傳統美食，享受為先，膽固醇問題暫時置諸腦後。
吃過罕有牛部位，輪到罕有的豬內藏，「酒糟豬肚尖」，採用豬肚（即胃）凸出部位，至少兩、三個肚才足夠做一小碟，先小心「片」出肚尖，再以刀𠝹花，燒紅鑊落油爆香肚尖，火喉必須精準，才做到肚尖爽口如吃新鮮魷魚般的口感，而酒糟香香甜甜，非常獨特的客家菜。
「手剁豬肉煎釀豆腐浸客家蛋角」，煲仔菜式，有鮮湯浸菜、蛋角及釀豆腐。做功細緻，手剁豬肉加蝦米、魷魚粒和馬蹄混和，再加生粉撻至起膠備用。蛋漿打鬆，下鑊煎成圓皮後包豬肉餡料，摺成大餃子狀下上湯豆腐煲滾一滾，是昔日家常菜，現在不會有人花心機做，所以吃到的不但止是美味的，還有兒時媽咪煮出的味道回憶。
「原條釀鯪魚」，將整條魚起肉去骨，留下魚頭、皮殼和魚尾，再將魚肉加餡料打成膠，釀回魚皮中回後魚形，深煎至皮脆，魚肉彈牙無腥味，多得那個濃稠豉香的芡汁。
客家菜怎少得「霸王雞」，鋪上厚厚一層的鹽水薑蔥絲，鹹香把雞味提升，人人叫好；「咕嚕肉」即炸瘦肉，外脆內軟，撈上大廚即時調煮的糖酸汁，令人胃口大開，多吃兩件；「梅菜扣肉」是此店名食，梅菜與炆至走油的五花腩，每口都是幸福，送一碗大飯沒難度。還有「炸大腸」、「豬肚湯」等，食肉獸可以整晚開懷大嚼。
「港興大飯店」位處大圍小街，1988年開業至今，可說是少有的老派客家菜。劉大廚16歲入廚，是「泉章居」的主廚，深諳客家菜之傳統廚藝，自立門戶之後，子女無意承傳衣缽，年近八旬，一力撐着這家客家大飯店，但要有不離不棄的食客，他不辭勞苦，每天入廚房為大家煮最正宗的客家菜。
張諾
