甘蕎因 - 化唔化 | 鏞融芯語
燒乳豬這道從小吃到大的菜式，在香港坊間有多種演繹。然而真正的乳豬製作，卻是一門極其精湛的烹飪藝術，其歷史可追溯至清朝，當時已被選為滿漢全席重要菜式之一，歷史淵源和文化意義遠比我們想像中深厚。
最近我接受一間韓國媒體的採訪，他們正編纂關於《香港必食100道菜》的旅遊指南。主編直言韓國飲食文化中更偏好如五花肉等的烤肉料理，通常是自己動手烤製並搭配蔬菜一同食用，因此乳豬對韓國人而言是一道新奇菜餚。讓我驚訝的是，他自己從未品嘗過。這次採訪不僅讓主編深入了解廣東燒臘的精髓，也讓我有機會重新審視這道傳統美食的魅力。
在原料選擇上，近年越南乳豬因其優良品質和相對實惠價格，逐漸取代內地乳豬。鏞記選用的是成本較高、體型略大於市面常見的越南乳豬，每隻重約8斤半，多些「肉地」，更適合製作出皮脆肉嫩的完美口感。
製作乳豬極考功夫，有別於一些食肆簡單將乳豬放入焗爐烘烤出的光皮效果，我們於1972年正式將乳豬列入餐牌以來，一直堅持傳統製作方法：先開膛燙水，待冷卻後掛架風乾，再以秘製醃料塗抹全身。隨後「上叉」固定形狀，「上皮」後進行「焙皮」。在燒烤過程中，師傅須不斷在豬皮上拍針並旋轉烤架，確保受熱均勻。當乳豬爆起「麻皮」後，再迅速轉動，燒至均勻的大紅色即成。其步驟繁複，相當考師傅的功夫及耐性。
我們的乳豬與眾不同之處在於採用活炭火烤製，這不僅賦予乳豬獨特的炭香，更能使豬皮達到完美的「化皮」狀態——薄脆如紙，入口即化。肉質則保持嫩滑多汁，搭配特製乳豬醬或砂糖，風味一絕。
除了單純的美食，乳豬在中國傳統文化中還承載深刻的象徵意義。在婚宴上，乳豬全體象徵完整和純潔，寓意新娘將最美好的自己獻給另一半。在其他正式場合，全體乳豬的出現也代表主人的誠意和宴席的氣派。
當韓國媒體主編親自品嘗到我們的化皮乳豬時，他的反應印證到這道菜的魅力。從他驚喜的眼神和滿足的表情可以看出，乳豬不僅僅是化了皮，更是融化了他的心。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
