麥華章 - 佛聞棄禪跳牆來 | 玫瑰人生

  早陣子,稻苗主席江志恒(Maurice)邀約參加一飯局,席設灣仔鍾菜館,原來,是夜乃稻香集團主席鍾偉平設佛跳牆宴招待一批好友。而本身是飲食業資深專才的Maurice,不久前加盟了稻香集團,出任首席營運總裁,協助鍾主席打理及拓展集團業務。

  顧名思義,當晚盛宴的主角是佛跳牆,邀得這名菜發源地福建福州聚春園的佛跳牆製作技藝第7代傳人羅世偉師傅,親臨香江為是夜盛宴炮製佛跳牆及其他精彩閩菜。

  吃過佛跳牆的人不少,但不一定知道佛跳牆此名菜的由來,以及正宗的製作方法。聽精研閩菜逾50載的羅師傅講,佛跳牆這菜式誕生已有148年歷史,由福州始於清代的老字號食府聚春園所創,因其味道出眾,食材珍貴,故能由清朝年間流傳至今,不但成為閩菜代表菜,更成為國宴菜式。至於菜名的由來,傳聞在一次文人聚會的筵席上,大家得嘗此菜後紛紛叫好,有人即席賦詩曰:「罎啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,自此,此道菜就稱為佛跳牆了。

  正宗佛跳牆用上20多種食材,主料是鮑、參、翅、肚、花菇、蹄筋、元貝、鴿蛋等,配料有紹興酒、冬筍、白蘿蔔、薑片、桂皮、茴香等,烹調工藝十分繁複,單是海味乾貨便要泡發5至6天,而上湯要熬上6小時,把不同食材分別採用煎炒蒸炸等各種方法炮製,放到紹興酒罎子裏,加適量上湯和紹興酒,再用荷葉把罎密封,先用大火燒沸,然後用文火煨燉5至6小時始成。是以,當我們揭開盛載佛跳牆罎子的罎蓋時,葷香、酒香、荷香撲鼻,加上不同食材無論是食味與口感均豐盛繽紛,難怪古人用「佛聞棄禪跳牆來」去形容此菜的吸引力了。

麥華章

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