葉澍堃 - 澳門「京花軒」歎精緻新派官府菜 | 葉Sir食經
澳門永利酒店內的「京花軒」是我很喜愛的中菜館，10年前第一次來已被其優雅環境和氣派吸引，曾經連續多年獲得米芝蓮兩星榮譽，及被選為福布斯旅遊五星餐廳絕非倖至。最近在這裏跟澳門馬公子Fred哥食了頓晚飯，試試新任行政總廚張志成（人稱小胖）的新派官府菜，小胖是北京新晉名廚，今年才31歲，年紀輕輕便在國內闖出名堂，成功全賴對美食的熱愛和執着，打造出融合古今廚藝、創意、品味和美感的新派官府菜。
「京花軒」是澳門首間提供配茶服務的餐廳，幾十款精心挑選的茗茶，加上茶藝師的精心調配，食客可以以茶配菜，愛酒的話，餐廳也有專業侍酒師為客人提供wine pairing服務。坐在餐廳大堂，一面欣賞園林美景，一面品嘗精緻美食，品茶飲酒，絕對是人生樂事。是夜我們食的是大廚發辦賞味晚餐，菜式豐富，餐前茶藝師Alyssa為我們奉上杭州獅峰山的手工龍井茶，清新爽口，豐富的氨基酸據說有助鬆弛神經，難怪飲後心情舒暢，胃口甚佳。
晚餐以大廚敬菜開始，食的是魚子醬配紫蘇花，蝦夷蔥及幼幼的粉條，撈勻來食，鹹香滿口，感覺一流。前菜4款，首先食「脆蔥低溫慢煮鮑魚」，大廚用山東幸丘大蔥低溫油炸得香脆無比，配低溫慢煮5小時的鮮鮑，香脆柔軟口感迷人。「酥炸浸汁帶魚」用的是帶魚腹部，油炸得金黃酥香，以糖醋汁調味，酸甜香口。第3款前菜是「木姜油山蘇葉」，台灣山蘇是我很喜歡的野菜，大廚用山胡椒油涼拌，清新爽脆，最後食「酒醉青膏蟹」，有點似「甬府」的十八斬，小胖用20年花雕酒把膏蟹醃製得香滑鮮甜，酒香迷人。
主菜是女士們最期待的「黃燜花膠」，這是小胖精心設計的名菜，是他多年鑽研廚藝的成果，這道菜的靈魂是熬製了10個小時的香濃雞湯，雞湯把花膠煨煮得軟糯香滑，一食傾心，膠質豐富得差點把口封住，餐單內附有「和為貴」3個大字，似乎暗示大學有識之士應該多食此菜，封口不再爭拗！
食完花膠跟着飲「海底椰青雞湯」，用海底椰和花膠燉煮的湯清甜得來充滿椰香，據說有止咳功效，跟麻將枱上的謙謙一樣「好湯」！熱菜4款，首先食「水煮東星斑」，香滑的魚片麻香誘人，繼續食「席前脆皮雞」，餐廳用的是新鮮三黃雞，雞身抹上南乳醬，炸得香脆嫰滑，廚師為我們把雞切件剪皮，蘸椒鹽粉食，別有風味。繼續食「石燒一桶骨」，食的是南乳醃製過的豬肋骨，廚師席前淋上20年花雕，酒香肉香同樣迷人，跟侍酒師Julie選配的中國紅酒是最佳拍檔。最後食「石鍋牛肉粒」，大廚用石鍋把和牛的香氣和口感提升，加上花椒的麻辣，香口惹味。主食是「鮮花椒鰲蝦手工麵」，餐廳自製的手工麵口感煙韌，加上蝦的鮮甜和花椒的麻香，是很好食的pasta。甜品是「手工拉絲酸奶配爐打滾」，酸奶是用全脂奶、奶油和益生菌低溫烤成，口感香滑得似雙皮奶，攪拌至拉絲狀態後口感變成酸奶，認真神奇！驢打滾是宮廷甜點，用黃豆粉和糯米造成，有豆沙和奶酪兩款味道，口感軟綿。最後飲杯用20年普洱茶磚煮的餐後茶，茶內有沉香木碎，暗香浮動的感覺甚佳。甜品車壓軸出場，車上有多款朱古力、棉花糖和甜點，琳琅滿目，美不勝收，食得人人甜在心頭，為這頓精緻新派官府菜甜美作結。
葉澍堃
