葉澍堃 - 澳門「譚卉」食黑珍珠年度人物 譚國鋒及吳嶸精彩四手晚宴 | 葉Sir食經

  最近滂沱大雨下過大橋到「永利皇宮」「譚卉」餐廳,為的是要食兩位頂級名廚譚國峰和吳嶸攜手炮製的晚宴,譚國鋒是去年黑珍珠年度人物,主理「譚卉」不到1年便摘下米芝蓮1星,功力可想而知,吳嶸則是今年黑珍珠年度人物,是上海星級餐廳「遇外灘」的主理人,在廈門土生土長,做的是正宗福建菜,一夜間同時食到閩菜大師和粵菜大師的精彩菜式,真有食緣。

  晚宴7時開始,房內除了我和家人,還有名廚三姐和好友鄧樓神(Newlson),餐前先來杯清心鐵觀音清清喉嚨,前菜3款,分別是「松針魚子醬五香球」、「蔥油蟶子皇」和「果醋海蜇心內美」,五香球結合了廈門傳統的五香卷和西式煮法,外層是用麵糊做的球狀,以黑毛豬肉和馬蹄作餡,魚子醬及酸甜松針芽作配,是香口惹味的前菜。「蔥油蟶子皇」爽口鮮甜,加上蔥油和魚子醬的香味,食得開心。「果醋海蜇心內美」是譚大師的拿手好菜,爽脆的海蜇頭加上意大利果醋醃製的心內美蘿蔔,開胃醒神。

  食罷前菜,吳嶸大師和助手親自為我們奉上「魷魚母羊肚菌燉白番鴨湯」,大大煲熱騰騰,用福建半風乾魷魚母、羊肚菌和永春白毛番鴨燉足4小時,湯鮮甜滋補,香味濃郁,是福建人在家愛飲的湯。繼續食「炙烤東山巴浪魚」,魚來自福建東山,大廚用高溫炙烤保留魚的油脂,配甜蔥和蛤蜊豉油調製的醬汁,是很好味的一塊魚。跟着食敬菜「炸獅子魚」,魚炸得香脆嫩滑,配白酒和烏龍茶同樣美妙。下一道菜是來自廣州百萬葵園的「葵花雞」,這道菜特別之處是用福建優質魚露來浸雞,加上青蔥油醬汁,雞肉鮮味更覺突出。是夜另一款大廚敬菜是「咕嚕粿肉」,粿肉是潮州名食,用剁碎豬肉、馬蹄粒、蔥粒及芹菜粒等混成,炸至金黃,加上青紅椒、菠蘿和藠頭等配菜,酸甜醒胃,口感一流。

  最後是主菜、湯和菜飯的創意組合,4款美食分別是「泉州咖喱崩沙腩」、「鍋燒鮑魚豬仔腳」、「岩米菜飯」和「青紅蘿蔔蜜棗牛骨湯」,崩沙腩香口非常,用咖喱汁撈菜飯食得人人滿口鮮香,28頭吉品鮑魚跟豬腳仔炆得香濃爽滑,食完飲碗青紅蘿蔔牛骨湯,骨膠原豐富,太座有排不用做facial。

  甜品幾款,分別是「芋蓉芝士蛋糕」、「南瓜蜂王蜜戈渣」和「甜酒杏汁燕窩布甸」,譚大師把戈渣變成甜品,創意和功力盡顯,食得人人甜在心頭,最後飲杯桂花紅茶清除油膩及幫助消化,離開前巧遇鄰房的方力申和劉浩龍等,當然要來張合照留念。這是頓精彩非常的四手晚宴,可以同時品嘗粵菜大師和閩菜大師的精彩廚藝,機會難逢,有緣食到,真要感恩。

葉澍堃

3款前菜
3款前菜
吳嶸大師和助手親自奉上番鴨湯
吳嶸大師和助手親自奉上番鴨湯
炙烤東山巴浪魚
炙烤東山巴浪魚
香脆的炸獅子魚
香脆的炸獅子魚
葵花雞
葵花雞
鍋燒鮑魚豬仔腳
鍋燒鮑魚豬仔腳
岩米菜飯
岩米菜飯
主菜、飯和湯4款一起上
主菜、飯和湯4款一起上
在「譚卉」來張大合照
在「譚卉」來張大合照
敬菜咕嚕粿肉
敬菜咕嚕粿肉
南瓜蜂王蜜戈渣
南瓜蜂王蜜戈渣
3款甜品
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