麥華章 - 喜嘗紅樓夢經典菜式 | 玫瑰人生

麥華章

2024-12-06 02:00

內容

　　有「中國飲食文化大師」美譽的尹達剛師傅是我相當欣賞的名廚，最近他與剛慶祝成立10周年專攻時事評論的香港新聞網絡媒體《灼見名家》合作，舉辦「紅樓非夢讌」，為賓客重現《紅樓夢》中的經典名菜，我與出席的一眾賓客有幸得嘗此中國四大小說名著中所描繪的清代美饌。

　　尹師傅曾在日本任中華料理名廚逾30載，後回港發展，並專研中國飲食文化，曾獲日本政府頒授「旭日雙光章」文化勳章，他又曾以演繹及復刻《紅樓夢》裏面所記載的清代經典名菜而聞名。

　　晚宴於跑馬地馬會會所舉行，捧場賓客近200人。在老饕眼中，《紅樓夢》可說是一部清代飲食百科全書，內裏120回中所描述到的食品便多達186種。是夜菜單共10款，均是《紅樓夢》內的菜式復刻重現，包括大觀園小皿、金秋蟹肉盛、花膠燉肘子、鴿蛋燴鮑魚、江南百花雞、蚌懷珠、皇恩紫米粥、酥炸鹹魚包、奶湯棊子麵、雪燕菊花凍糕。

　　當晚所有菜式都做得出色，其中我印象最深刻是前菜大觀園小皿中的茄鮝雞丁（見圖最前面）。茄鮝（粵音「賞」）是將茄子切成片再加工的很普通醃漬食品，但在《紅樓夢》裏卻是富貴人家食不厭精的刁鑽菜式。在第41回中，賈母在榮國府宴請來自鄉下的窮親戚劉姥姥時，叫王熙鳳將茄鮝餵些給劉姥姥吃，曹雪芹通過王熙鳳口述，講出這道菜式製作工序的繁複，反映出清代富人生活的精緻與奢華，據介紹，茄鮝烹製法是把新鮮摘下的茄子去皮，茄肉切碎成粒，先用雞油炸過，然後與雞肉粒、香菌粒、竹筍粒、蘑菇粒、五香豆腐乾粒及乾果粒，加雞湯煨至乾身，再拿香油一收，外加糟油一拌，放在瓷罐裏密封，要吃時拿出，用與炒過的雞胸肉粒拌勻。經如此繁複的「妹仔大過主人婆」烹調過程，茄子粒已吃不出茄子的味道，反而如吃雞肉般鮮美，堪稱出神入化。

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