楊崢 - 展現委內瑞拉和秘魯最佳烹飪傳統 Juan Luis Martínez「Mérito」 指日可待的拉丁美洲亮眼新星 | 崢活當下
秘魯利馬是近年冒起得最快的拉丁美洲美食城鎮。
從90年代的殿堂級名廚Gaston Acurio，以一己之力將優質美食概念引入秘魯，由只有街頭小食的山頭文化改變了整個國家的餐飲生態。他不斷周遊列國，在各個範疇廣結善緣，積極透過美食打響名堂，不但讓秘魯在世界美食地圖佔上一席，也為國家建立起不一樣的旅遊吸引力，成為「馬丘比丘」外另一遊客嚮往之處。其後眾多的秘魯名廚如「Central」的Virgilio Martinez、「Maido」的Mitsuharu Tsumura等俱是其高足。2018年Gaston Acurio在世界最佳50餐廳上獲頒「世界標誌人物獎」時，二人均表示他們所成就的一切，Gaston Acurio最功不可沒。
數十載光陰過去，現在的利馬已有為數不少的國際知名頂流餐廳。廚師間關係非常密切，加上拉丁民族生性好客，每有賓客到訪皆會團結一致熱情款待，讓人賓至如歸。去年年終的利馬之行，最喜出望外的膳食體驗，是由來自委內瑞拉的新進名廚Juan Luis Martínez主理的「Mérito」。
大學時專修國際傳播的Juan Luis，畢業後原先非常迷惘，在一次偶然為好友洗手作羮湯的機會下，發現了入廚樂。迅即在家鄉再修畢專業廚藝資格後，又轉往巴黎的Ferrandi學校深造；期間曾往西班牙三星的「Martín Berasategui」和David Muñoz的「Diverxo」兼職。他表示：「當年適逢『Diverxo』由兩星攀上三星之際，我可以親身在現場見證那份改變與成就，令我對歐洲的工作機會非常期盼。」然而在2014年的西班牙最盛大國際美食論壇「Madrid Fusion」上，Juan Luis首次接觸到來自拉丁美洲的Virgilio Martinez（秘魯「Central」）與Rodolfo Guzman（智利「Boragó」）在台上的廚藝心得分享，眼界大開。「我很震驚，不知道拉丁美洲正在做的一切；嘩！原來我們也有不少猛人，我感到很無知！」Juan Luis當刻蠢蠢欲動，馬上把簡歷寄到Virgilio手上。其後獲聘並留任了「Central」數年。「我學到了很多…⋯有機會和Virgilio一起旅行，看看他是如何管理餐廳的、如何選用食材，以及最重要的：如何以獨特、美麗、藝術的方式善待它們。」隨着時間推移，Juan Luis產生了創業的構思。他原先希望在庫斯科開一間素食餐廳，可惜事與願違。直至2018年，Juan Luis終於迎來屬於自己的「Mérito」餐廳。
餐廳開設在利馬的藝術文化集中地Barranco區，「Mérito」的意思是一切美好的事物；憑藉結合了委內瑞拉和秘魯最好的美食傳統，Juan Luis在拉丁美洲美食界為自己開闢了一席之地。「拉丁美洲有着非常豐富的食材寶庫。某種食物在委內瑞拉以一種方式使用，來到秘魯卻又以不一樣的面貌呈現，但這就是我們牢不可破，然而又變幻莫測的微妙連結所在。」經常被問及的餐飲風格定位，Juan Luis笑言：「人們總是會問『你來自委內瑞拉，那麼你做委內瑞拉菜嗎？』不是啊。『所以你做秘魯菜？』也不是。我們會透過來自這兩個國家的食材產品來展現每個國家專有的食譜，但是只做屬於我們自己風格的獨特菜式。」
兩層的型格餐廳以單點（à la carte）為主，也可以由廚房度身訂造嘗味餐單。「Mérito」的美饌色彩鮮艷，味道出眾：無論是層次分明，清新可口的雪蓮果、白魚配安第斯山穀物（Yacon root、white fish、Andean Cereals）；焦香撲鼻，軟糯甘潤的烤庫斯科粟米；或是肉質輕柔，鮮味滿溢的河蝦配沙茶番茄（Arequipa prawns、Sacha tomate）等，皆個性鮮明，與別不同。
這位委內瑞拉主廚成功地將他的祖國與東道國秘魯的風味融合在一起；只此一家的美食風格使「Mérito」在拉丁美洲50間最佳餐廳名單中排名第8位；世界最佳50餐廳位列55位。未來成就，指日可待。
楊崢
