楊崢 - 新派韓式料理先鋒率領S.Pellegrino年輕廚師 齊聚首爾共同探索亞洲美食未來 | 崢活當下
上月底在首爾舉辦的「亞洲50最佳餐廳」頒獎禮前夕，大會主要合作夥伴San Pellegrino與Acqua Panna創辦的「S.Pellegrino 青年廚師學院（SPYCA）」，為了共慶由2024年9月至2025年1月完成的全球15個地區選拔賽的里程碑，並預祝將代表亞洲在10月出征米蘭的香港代表Ardy Ferguson出師順利，特別於江南地區的兩星米芝蓮名店「Jungsik Seoul」，籌辦了一場雲集10位曾擔任過評委或導師的傑出名廚，與亞洲區決賽入圍者一同烹製的豐盛午宴。席間兼以「亞洲：通往未來的美食樞紐（Asia： Transforming into a culinary hub of the future）」為主題，分別邀請多位出席的主廚與新生代共同研討議題，包括「當前的景觀」：探索亞洲消費者群對美食的看法演變；「如何前進的道路」：透過可持續性和平衡盈利能力為重點的戰略，繼續保持領先地位；以及「從競爭到職業生涯」：由年輕新生代廚師的第一手觀點，分享成為SPYCA學院的一員後，如何為職業生涯提供協助，並擴大專業網路的優勢。
此活動的共同主理人名廚Jungsik Yim是將韓國料理推出亞洲，走向國際的先驅之一。2009年在首爾創立「Jungsik Seoul」時，坦言因嚮往米芝蓮的榮譽認證，逐於2012年在紐約潮人集中地Tribeca成立「Jungsik New York」。以簡約利落擺盤，味道作主導的創新韓式料理風格，迅即在同年獲得2013年度的米芝蓮一星嘉許；2014年得到兩星的肯定，去年12月初終迎來最高榮耀的三星米芝蓮嘉許。不但止是韓國本土以外首間三星韓式料理，也是紐約自2012年來首次有新加入的三星餐廳。故此由曾擔任SPYCA 2015~16東北亞地區決賽評委的大前輩，Jungsik掌舵領軍此別具意義的午宴最適合不過。
聚集了10位名廚特色的獨特用餐體驗，首先以6位曾在學院擔任評委和導師的資深主廚準備的兩輪amuse-bouche開始。當中首輪由亞洲最佳女廚Johanne Siy與剛宣布的世界最佳女廚Pam Pichaya Soontornyanakij主理的「Kuih Rose（玫瑰蜂巢餅）」與「Flounder, Pear & Kombu（比目魚、香梨與昆布）」均入口即化，魚肉鮮嫩，香氣撲鼻。
而第二輪的小食當中，由英籍帥氣主廚Kirk Westaway呈現的「Caviar Pancake（魚子醬薄餅）」也很吸引；魚子醬的鹹鮮在口腔內躍動，碰上柔軟細膩口感的麵團同吃，滿滿的海洋氣息。由新加坡「Labyrinth」的初級副主廚William Yee製作的首道冷盤，「Korean - inspired Rojak（韓式羅惹）」將平時最地道的南亞沙律，換上了精緻華美的外表，卻仍然保留了甜中帶鹹，鹹中帶酸與獨特蝦膏醬味道的特有魅力，是我整頓午宴印象最深刻的菜式。年輕小伙子的實力不容忽視，是亞洲地區決賽中Acqua Panna Connection美食獎的得主。
主菜由冠軍人馬Ardy Ferguson負責，他將得獎菜餚「Archipelago Celebration（群島慶典）」的主食材改為韓牛，並配上惹味的香料調味飯，再次展示對他影響至深的「印尼充滿活力的烹飪傳統」和香港美食的創作靈感。午餐最後以「Jungsik Seoul 」的招牌甜點，製作過程繁複，像真度極高，內綿滑外香脆的「Ulleungdo Maple」作為完美終結。
San Pellegrino亞太區總監Roberto Caroni重申了該公司對培養年輕烹飪人才的承諾，他說：「透過SPYCA，我們致力為年輕廚師人才提供走向國際舞台的機遇，並沿途成為他們最強而有力的同行夥伴。」
楊崢
