甚麼食油才食得健康？英國廣播公司公佈實驗結果
「不飽和脂肪」我們在食油廣告中常常聽到，它被塑造成為健康的象徵。可是，實情的確如此嗎？當食油在廚具中被加熱時，它們的結構會改變，有機會釋放出有害化學物質，影響身體健康。因此，要如何選購食油才能食得安全？
食油在甚麼溫度下能安全食用？
在食油廣告中，廣告商很多時候只提供食油在室溫下的特性。可是，當食油被煮熱後，它們的特性有機會被改變，影響食油質素。「煙點」（smoke point）是指食油開始出煙的溫度。食油會出煙，往往是因為非脂肪成分和游離脂肪酸開始分解。因此，食油的煮食溫度應低於它的「煙點」。因為初榨橄欖油等產品含有大量非脂肪成份，所以它的煙點較低。精煉的食油則具有更高的煙點。
英國廣播公司（BBC）的食油實驗？
英國廣播公司為了了解食油對於市民健康的影響，收集了食物中剩餘的油，並送到英國德蒙福特大學（Leicester School of Pharmacy）分析樣本，了解甚麼食油在普通廚房烹飪的過程中，食油與各種煮食材料相互作用時，會產生有害的化學物質。結果發現富含多不飽和脂肪酸的油，如粟米油和葵花籽油，會產生非常多的氧化物「醛」（aldehydes）。相比之下，富含飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸（如牛油或橄欖油）的食油產生的醛較少。
（圖片擷取自英國廣播公司）
因此應該選購甚麼食油？
實驗團隊建議，如果想減少醛的產生，應該選擇單不飽和（monounsaturated）或飽和（saturated）脂質較高，並且多不飽和物（polyunsaturates）含量較低的食油。當中橄欖油是很好的折衷方案，因為它含有大約 76% 的單不飽和物、14% 的飽和物和只有 10% 的多不飽和物。實驗團隊亦建議，煮食時應盡量減少食油的使用量，炸物亦應用紙巾吸走多餘的油份。最後，我們應留意儲存食油的方式。脂肪暴露於光、熱和氧氣時，很容易被氧化，產生有害物質。因此，食油應盡量密封和存放在涼爽乾燥的櫥櫃中。
