壽司「玉」．究極雞蛋

多媒體工作者的旅遊生活記事

2022-03-13 10:00

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日本人對雞蛋的愛，超出所想，以各種各樣的雞種、飼料孕育不同款式的雞蛋，然後推出各式簡樸又強調蛋味的料理，生雞蛋飯、親子丼、玉子燒、溫泉蛋、味付蛋、布甸等等，目的就是吃蛋的原味，至目前印象最深刻的蛋料理是sushi tokami的「玉子」，一身深橙色，界乎蛋糕跟布甸之間的口感，入口滑嫩無比，甜香中滲出濃濃蛋味，已經分不清是菜餚還是甜品了。

「玉子」表現店的個性，有些壽司店用玉子燒，把雞蛋、高湯、醬油、糖撈勻，以多糖、少糖來分成鹹甜兩派，再一層層的蛋卷般煎熟；而高級壽司店不同，用他們「自慢」的魚鮮打成蓉，加山芋及雞蛋，一窩放入煎鑊，慢火煎熟，口感綿密，跟玉子燒口感完全不同，亦因此壽司老饕稱這料理為「玉」，讀gyoku，這是源於江戶時傳統的造法、名稱，但今日每位師傅都在鑽研其究極的玉，生蝦或熟蝦、山芋的比例、蛋黃蛋白等等因素，煮出不同風格的玉。

說回sushi tokami，橋本師傅見我們對「玉」如此有興趣，拿出其關鍵食材之一的「八岳蛋」，這來自長野的名種雞蛋，以薑黃、甘筍、大麥、辣椒等等作飼料，蛋黃如橙色般，比蘭王過之而無不及，而且非常挺身，可見其鮮度十足，就似看寶石般欣賞這雞蛋，「相信用來撈飯會好好味」，惜師傅已經把雞蛋帶回廚房了，未知甚麼時候，sushi tokami加多一道八岳蛋撈飯的料理呢。