【飲食】乾炒牛河竟然係生死瞬間迫出嚟? 點先係鑊氣原來有科學驗證?
以下情景，大家一定見過。廚房內，廚師點起爐火，燒紅個鑊。材料一落，二話不說，便單臂掄起鐵鑊猛兜，說時遲那時快，一個火球，蓬的一聲，在鐵鑊內爆起，兜炒也在頃刻之間完成，而香氣隨着空氣四竄，直攻入鼻，引人垂涎。這香氣，就是廣東人說的鑊氣，這菜式，正是鑊氣之王：乾炒牛河。
一講乾炒牛河，就會聯想起香噴噴，真係隔芒都聞到香氣呀！
鑊氣之王
乾炒牛河，早已和雲吞麵、魚蛋粉、蝦餃燒賣、奶茶咖啡等食物齊名，係香港人朝思暮想嘅代表性美食。無論去到世界邊個角落，一有機會返香港，就要即刻去茶樓餐廳整番碟，以慰相思之苦。傳統嘅乾炒牛河，除咗河粉，仲有其他配料，牛肉、銀芽、韭王、薑絲、葱段，簡簡單單，就係最傳統最基本嘅版本。後來有人嫌單調，想進化一下，炒完會在河粉上灑芝麻，或者用蛋絲點綴。又有人為咗提升級數，用和牛或者安格斯牛，代替中國黃牛牛冧肉去炒。亦有人會用窄一啲嘅金邊粉代替傳統廣東沙河粉，貪佢幼細精緻啲。但無論材料點變，乾炒牛河嘅味道基調和基礎做法，始終變化不大。其中油、生抽同老抽，由始至終都係膽。仲有兜炒嘅鑊氣，亦係不變嘅靈魂。
老牌高級西餐廳，發明用瑞士汁嚟炒，創出瑞士汁炒牛河。
差啲冇命
不過，儘管乾炒牛河被視為香港地道美食之一，但其實佢並非起源於香港，而係源於廣州。話說抗日戰爭之前，廣州並冇乾炒牛河呢道菜式，當時流行嘅炒河，其實係用牛肉、蔬菜，最後用豆粉水勾個芡嘅濕炒牛河。要知道，位處南方嘅廣州，天氣潮濕炎熱，市民都習慣食啲有汁嘅嘢，可以開胃啲。乾炒牛河嘅出現，其實真係一個巧合。據說當時廣州街頭，好多消夜攤檔，提供粥粉麵飯，其中一檔，檔主叫做許彬。某一晚，一個來自軍隊嘅偵緝隊頭目嚟消夜，點咗濕炒牛河，但當時豆粉啱啱用晒，加上宵禁，想買都冇辦法，許彬就當場拒絕，話冇濕炒牛河供應。誰知頭目食唔到心頭好超嬲，竟然掹出手槍威脅。許彬見命仔緊要，只好硬住頭皮接單。佢用油鑊爆香料頭，再放河粉牛肉銀芽等，落生抽老抽猛炒，炒咗個冇芡嘅版本頂檔。點知頭目食過呢個新炒法，竟然豎起姆指讚賞，許彬不單唔死得，仲創出一種新食法，乾炒牛河於是就咁誕生。
嗱嗱嗱！橙色辣椒醬同乾炒牛河至係絕配，用第二啲冇咁夾架。
科學證明
許彬逃過一劫，靠嘅除咗過人嘅機智，其實仲有一樣重要嘅，就係鑊氣。
鑊氣好玄，其實係乜？鑊氣其實就係由法國化學家路易斯‧卡米拉‧梅納（Louis-Camille Maillard）喺1912年首次提出嘅理論。指嘅係食物中嘅碳水化合物同氨基酸或蛋白質，喺常溫或加熱時發生嘅一系列複雜反應，結果會出現棕黑色的大分子物質類擬黑素，仲會產生成百上千個有唔同氣味嘅中間體分子，包括還原酮、醛、雜環化合物等，呢啲物質，就係令人覺得可口嘅鑊氣。而呢種反應，後來就被稱為梅納反應（Maillard reaction）。睇完晒，仲係唔知噏乜？其實科學嘅嘢，使乜理咁多吖，最緊要炒出嚟碟乾炒牛河夠唔夠鑊氣，同埋好唔好食啫，你話係咪呀？
