飲食｜日本人食鰻魚保健養生 點解要揀夏天最熱嗰日食？
話說江戶四大美食，已經講咗三種。蕎麥麵、天婦羅、壽司，之前都講了。今次終於輪到佢：鰻魚飯。係日本人超級鍾愛嘅國食。據統計，全世界嘅鰻魚，約有七成入咗日本人嘅胃，你話誇唔誇張先。
蒲燒鰻魚飯，被譽為江戶四大美食之一，日本人最愛。
鰻魚食足四千年
其實鰻魚呢樣嘢，唔係得日本人會食。廣東人最愛用豉汁蒸，西方人就對煙燻情有獨鍾。只不過，日本人有個非常日本嘅做法，足以令佢風靡幾千年，成為國食。呢個就係：蒲燒。日本人食鰻魚估計已有大約四千年歷史，但識得用蒲燒嚟做鰻魚，就大約可以追溯到元祿時代 (1688-1704)。蒲燒係乜？蒲燒係以醬油做膽，再加入味醂製成醬汁，利用醬油嘅鹹味，同味醂嘅甜味，兩者合而為一，塗喺炭火烤炙嘅鰻魚身上，形成鹹甜並濟嘅風味。之但係，烤鰻魚，好講究。除咗醬汁，仲有炭火同刀功。傳統需要用炭火，一般日本廚師，都會用超高溫嘅日本備長炭嚟烤，可以迅間鎖住鰻魚嘅肉汁，燒到外脆內嫩嘅效果，又可以避免鰻魚油脂滴落產生黑煙，破壞鰻魚味道。
日本鰻魚店不少都是老字號，過百年歷史比比皆是。
關東關西大不同
至於刀章，就更加講究。關東同關西兩地，各有唔同文化，發展出兩套唔同嘅劏鰻魚技術。兩個地區都需要將鰻魚劏開攤平成塊，佢哋會先用錐將鰻魚頭釘實喺砧板上，以免佢郁身郁勢。呢個做法，關東關西都係一樣，但跟住就有唔同。關東地區嘅廚師，佢哋習慣由鰻魚背部落刀劏開魚身，但係關西地區嘅廚師，則流行由肚腹劏開鰻魚。據說背剖係因為關東深受武士文化影響，忌諱切腹，所以劏鰻魚時也避忌由腹部開始劏，而關西地區就冇呢種顧慮，佢哋反而以方便為考慮，劏肚取出魚骨、內臟、去鰭等，比背剖更就手。劏好之後，處理都有唔同，關東人愛將鰻魚切數塊，先蒸熟，去除多餘脂肪，再串起燒烤。而關西地區則是整尾鰻魚不切塊、不蒸煮，直接原條炭燒，燒好再切。前者食起嚟肉會腍啲溫柔啲，後者方式燒嘅鰻魚，肉質較韌較野性，各有特色。
關西人獨愛鰻魚原條即劏即烤，肉質較韌，別有風味。
睇戲要食鰻魚飯
蒲燒鰻魚，本來係燒完就咁食嘅。但發展到後來，就出現咗今日大受歡迎嘅鰻魚飯了。鰻魚飯係幾時同點出現嘅呢？話說江戶時代嘅江戶堺町，即係今日東京都中央區日本橋人形町，有個劇場老闆叫大久保今助，佢本身係蒲燒鰻魚粉絲，每次睇戲都會叫外賣薄燒鰻魚嚟食，但係因為掛住睇戲，蒲燒鰻魚攤凍晒，食落又腥又唔好味。於是，佢叫劇場嘅攞碗熱辣辣嘅白飯過嚟，將蒲燒鰻魚放喺白飯上，結果熱辣辣嘅白飯，不單為蒲燒鰻魚保溫，而蒲燒醬汁滲入白飯裏面，盡吸精華，比鰻魚更好食。後來，其他人就模仿呢種方法，發展出蒲燒鰻魚飯，一直紅到今日。而日本人又相信，鰻魚營養豐富，可以消除疲勞，補充體力。江戶時代知名學者兼醫生平賀源內更認為，喺夏季最熱嘅「土用丑日」食鰻魚，保健強身效果係最好，呢個醫囑，到今日仍廣泛被日本人接受，所以佢哋喺最熱嘅七八月，會食鰻魚嚟當傳統習慣。
蒲燒鰻魚也可以做壽司，一樣美味絕倫。
