企管達人——批發商與高級餐廳集一身 牛扒世家創造傳奇

       在香港屹立逾半世紀的著名牛肉批發商鮮運食品有限公司，六十一年前由賣凍肉發跡，昔日花園街的小小凍肉行，今天已是全港近九成高級酒店的牛扒代理商。他們開設的自家高級扒房、酒吧，亦牛氣十足，除了計劃引入南韓靚牛肉外，今年集團亦將進軍內地開分店，家族生意愈做愈大，第二代掌舵人鄺大華亦逐漸「交棒」予女兒鄺文蕊接手打理，延續牛扒世家的傳奇。
      這個逾半世紀的牛扒世家故事，由鮮運食品有限公司第二代掌舵人鄺大華娓娓道來。話說一九五三年，鄺大華的父親鄺健靈在上海讀書時認識了一位英國朋友，憑着對方留下的一部鋸骨機，自立門戶成立「永利凍肉」，代理英國牛肉到香港，直至八五年才改名成為今天的鮮運食品。
      代理近九成高級酒店牛扒
      一九七九年，鄺大華從加拿大溫莎大學學成回來，修讀金融的他，原本打算投身銀行界，「畢竟父親靠賣凍肉養大自己，我應該接棒打理。」他說，以前公司員工只有十多人，談不上管理，現時公司和餐廳員工加起來有三百多人，才有一套管理方式。
      當時鄺大華每天到工場打滾學做生意，「現在可上網睇相選貨，但以前一定要親自到貨倉查看每盒凍肉，亦要觀察老師傅切肉方法，主動取經。」
      以前鮮運食品的熟客多是雄雞飯店、花園餐廳等著名懷舊的港式豉油西餐廳老闆，直至八十年代初，本港酒店出現洋化格調的西餐，「與我們一直合作的蘇格蘭三文魚生產商老闆，因認識當時香港希爾頓酒店的總經理，便帶我接觸酒店客，其後更與文華酒店、半島酒店合作，成功開拓酒店生意。」今天鮮運食品已成為全港近九成五六星級酒店的牛扒代理商，並進駐各大型高檔連鎖超市。
      開餐廳讓大眾品嚐高級牛扒
      十二年前，鮮運食品旗下第一間Mr. Steak在灣仔三里屯誕生，鄺大華說，當時秉持平、靚、正的理念開餐廳，定位發展「可負擔的奢侈品」，讓普羅大眾品嚐高級牛扒，但現今食客多着重環境、氣氛和價錢，「以前的食客直接追求食物質素，例如他們會用心品嚐D.A.（Dry Aged乾式熟成牛扒），但現時要不經意地教客人食，將W.A.（Wet Aged濕式熟成牛扒）和D.A.放在一起，食客才能吃出兩者的分別，如果直接教，客人會不悅。」
      除了高級扒房，鮮運食品更進軍高檔酒吧，「同事做了很多資料搜集，發現斯文的女士大多不鍾意去充滿煙味的酒吧、劈場，喜歡到斯文、可飲酒吃飯的酒吧，所以我們亦開設了Sky Bar。」
      鄺大華又說，多選地標性選址「插旗」開店，如朗豪坊、利舞臺廣場、恒隆中心等。他說，旗下餐廳每月約共有六萬位客人，若挑選較淡靜的地方開業，生意就會減半，「我們不會貪平租，最緊要個場夠旺，曝光高，好過賣廣告。」他亦要求餐廳選用自家貨源，例如專賣四百日穀飼牛，這種牛成長至四百天才被屠宰，宰前亦要餵飼四百日穀物，「還有蟹腳比坊間的大三倍，除非買家肯出天價，否則我們只是自用不批發。」
      除了傳統澳洲、紐西蘭、日本等牛扒產地，鄺大華正計劃引入南韓牛扒，正與南韓公司和港府洽商香港總代理的細節，「預計最快都要半年後才有機會到港。」
      進軍貴陽開分店
      鮮運食品旗下的Mr. Steak Concept在港發展成熟，現有九間分店，自助餐、扒房、和牛及海鮮應有盡有，鄺大華說，未來將加快餐廳發展步伐，計劃每年增開一至兩間分店。
      今年九月，Mr. Steak Concept將進軍貴陽市開設首間內地分店，鄺大華坦言，現集中於內地的三線城市發展，因投資小但利潤大，舖租、人工、裝修等都較香港便宜三分一，「當地有好多土豪，他們要求不太高，只要是香港產品就會付錢，相反上海、北京、深圳等客人，已食到嘴尖、要求亦較多。」
      新店定位為四千呎的綜合體餐廳，集合貴價和平價的中、西菜，「款式要多元化，三四線城市的食客才覺得過癮。」鄺大華又說，餐廳在全貴陽市最貴的高級商場落戶，鄰近高級住宅區，希望試一試水溫，「我們計劃在貴陽市多開兩三間分店，再到其他城市發展。」
      牛扒世家第三代接棒
      頭上略見銀髮的鄺大華，打理家族生意三十五年，近年亦逐漸交由女兒鄺文蕊接棒管理。
      鄺文蕊畢業於多倫多大學，曾任職大型商場地產公司，回港後決定接管家族生意，她坦言有壓力，「家族生意發展了多年，壓力是自己給自己的，要慢慢學。」
      全程訪問，鄺文蕊坐在爸爸身旁細心聆聽，默默學習。鄺大華坦言，現時寫了計劃書給女兒，暫時要求她先了解生意，「我經常提醒她，我做多十年到七十歲就要退下來，所以現時要『fast track』（快速）教她，早午晚一有機會就向她不停講，想她快點學到我的三十年功夫。」
      企管達人 本報記者