摩登食經——不可能變成可能

摩登食經

劉晉

2021-09-19 00:06

生活專欄

內容

　　人類是雜食性動物，與生俱來就有吃肉的慾望，然而因為物資貧乏或宗教原因，經常不能吃肉。為了滿足我們對肉類的渴望，師廚者不斷研究用植物去模仿肉類的質感和味道。
　　中國人利用大豆製造各種「齋」燒鵝或燻魚，日本人用磨碎的蓮藕和海苔製作「油炸鰻魚」，類似的例子在各國的食譜都能找到。到了今天，我們面對環保、健康和動物權益等議題，人們都渴望減少對肉類的依賴。
　　隨着科技進步，科學家研究用各種方式把植物食材製成肉類代替品，甚至研究用幹細胞在實驗室長出肉塊。來自美國矽谷的Impossible meat早兩年在香港推出以大豆及馬鈴薯蛋白製成的植物牛肉。這款植物牛肉利用大豆血紅素（Heme）令植物肉在味道、氣味和烹調方式都跟傳統牛肉相似。
　　最近北京樓推出Impossible meat的菜單，有多款利用植物牛肉的菜色。植物牛肉在味道上幾可亂真，不過質感則比較單調，沒有肉類的「咬口」。北京樓的廚師在利用植物牛肉上下了工夫，「南燒植物牛肉小丸子」或「松子植物牛肉」都加強了調味，「香煎植物牛肉鍋貼」跟「家鄉韭菜植物牛肉卷」都令人誤以為在吃真牛肉，叫人驚喜。
　　根據Impossible meat提供的數據，植物肉跟傳統牛肉相比，生產過程減低八成七的用水量、減低八成九溫室氣體排放，土地使用方面亦減低九成六。除了對環境的影響，植物肉更加不含膽固醇或獸藥殘留等問題，可說是一個革命性的轉變。
　　對於習慣肉食的筆者，植物肉的味道和質感跟真正的肉類仍有一段距離，例如植物肉尚未能做出肉類纖維的質感，亦沒有嫩滑和煙韌之分。不過下一點心思，例如把植物肉混合不同的食材烹調，令其質感更加豐富，仍然可做出很多可口的菜式。
　　Impossible meat在美國剛推出了植物雞塊，而香港方面將會推出新產品，為大家提供更多選擇、更多可能性，讓不可能都變得可能。
劉晉