葉澍堃 - 西貢「杜府」食精彩 廣州「德廚」風味私房菜｜葉Sir食經
世紀暴雨後的第二天早上，跟謙謙和王百億無懼山泥和水浸到杜Sir Johnnie西貢大宅打牌食飯，今次聚會的特別嘉賓是來自廣州「德廚」的新哥曾憲新，「德廚」是在廣州越秀區的私房菜館，開業13年，並不對外營業，只招呼新哥和他老闆的朋友，做的是順德、客家和潮州菜，是大導演在廣州最愛的餐廳，也是我和謙謙在廣州必到的地方。
新哥是廣州飲食界傳奇人物， 40年前已經是「廣州賓館」點心部主管，後來在日本餐飲界工作20年，廚藝非凡，是位追求完美的隱世廚藝大師，2010年回廣州主理「德廚」，今次他來港旅遊，杜Sir和謙謙分別請他在「創發」和「滿福樓」食飯，還請他到杜府作客，試試杜Sir的星級私房菜。新哥當然不會空手而來，他為我們帶來了滷水鵝掌和豉油雞等美食，今次在杜府食的是點心午餐，杜Sir家廚在新哥指點下，為我們做了美味的魚蓉燒賣、韭菜餃、叉燒包、豉汁排骨和薄罉蕯騎馬，主食是煎日本拉麵、豬油渣炒米粉和潮州粥，是頓人人食得心滿意足的簡單午飯。
下午茶時間飲的是雲呢拿味咖啡，餅食是旺角「金華茶餐廳」的蛋撻和菠蘿包，謙謙食包不食胡，怪不得有人肉提款機美譽！好友米雪和基斯從山頂遠道前來參加晚宴，為我們帶來謙謙最愛的拉圖和珀翠紅酒，認真有心。晚飯菜式非常豐富， 餐前先飲杯1982年Krug香檳，打頭陣菜式是瑤柱魚頭雲羹，做法是把九龍城街市買回來的大魚頭蒸熟後拆肉，加上鮮蝦、瑤柱和木耳絲煮成，湯底是用象拔蚌熬製的高湯，熱騰騰的魚雲羹鮮甜無比，食完嚦咕嚦咕後覺得特別美味，很快飲至一滴不留。跟着是超美味的象拔蚌，做法是將加拿大象拔蚌用鹽抹過後切片，用高湯浸得半熟，上桌前用雞油撈得香滑，口感味道一流，跟法國「孖雞」白酒是神仙配搭，是很考刀功和火候的一道菜。
繼續食新哥從廣州帶來的滷水鵝掌，滷水汁鹹度適中，鵝掌有嚼頭，配1982年茂桐紅酒一流。跟着食潮式鹹香脆皮雞，這是「德廚」的招牌靚雞，雞皮爽脆，雞肉鹹香迷人，秘訣是用熱水及冰水反覆把雞浸過才烤焗。晚餐另一款雞是豉油雞，杜府家廚在新哥指導下，將葵花雞以豉油和糖調味，再用砂鍋焗得雞皮香滑，雞味濃郁，跟珀翠紅酒配合得天衣無縫，名士謙謙連食三件，讚不絕口。意外驚喜菜式是蟹肉無骨魚，魚是出名多骨的鯽魚，廚師刀工厲害，把鯽魚切成片片無骨的魚肉，用雞油高湯浸熟，爽滑鮮甜，加上鮮拆蟹肉，是極之鮮味的一道菜。此外鯽魚肉也用來做鯽魚粥，跟鮮蝦韭黃麵是很精彩的單尾。
晚宴的其他兩款海鮮是蜂巢瀨尿蝦和香煎爽鱔，瀨尿蝦鮮甜香口，爽鱔用鹽抹過，再用自家製蠔油和豉油煎得爽甜香滑，跟拉圖紅酒是絕配。青菜是鴨汁炆冬瓜及鴨汁浸菜心，鴨汁是用青頭鴨自家製成，冬瓜吸取了鴨汁的美味，一食難停。跟着是人人like 爆的湯菜「酸菜牛丸豬肚尖」，酸甜鮮香的湯內有鬆化手打牛丸及爽甜的豬肚尖，口感味道俱佳。宮廷咕嚕肉也是驚喜，這是非一般的咕嚕肉，用的是西班牙豬頸肉，厚厚的脆漿加入了啤酒，別有滋味，豬頸肉甘香鬆化，跟紅酒是完美配搭。太座最愛的是鹹魚焗肉餅，做法是把豬後腿赤肉加入煎香的馬友鹹魚及蝦湯剁碎，蒸熟後有鹹魚和鮮蝦的香甜味道，是星級肉餅，一食鍾情。甜品是米雪帶來的Dalloyou朱古力甜餅和杜府自家製的蓮蓉包，為這頓精彩的杜府加德廚私房菜寫上甜美句號。
葉澍堃
