張諾 - 懷舊菜｜品味好生活
張諾
2023-11-24 00:00
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灣仔六國酒店今年慶祝90周年，鎮店菜館「粵軒」隆重其事，重塑懷舊粵菜時光。手推點心車，現今買少見少，托盤點心更加難得一見。「粵軒」員工穿上昔日馬姐服飾，頸項繞吊帶，雙手托着一個盤，穿梭客人中間，大叫：「蝦餃、燒賣」，帶人回到上世紀5、60年代上茶樓歎一盅兩件的美好時光。
六國酒店中菜行政總廚馬榮德親自監製90周年友好宴，頭盤三款懷舊小食：大良野雞卷、江南百花雞和金錢雞，順序食，讓味蕾嘗到由淺入濃的滋味。
大良野雞卷沒有雞肉，以肥瘦豬肉捲成，油炸過的肥豬肉酥脆甘香，中心的瘦肉以南乳醃過，香濃惹味。江南百花雞是手工菜，先將雞皮及雞肉分開，把雞皮下脂肪切走，剩下薄薄一層黃色外皮釀入蝦膠，工序繁複，雞皮薄而滑，不含一點脂肪，少少雞油滲入蝦膠中，味道提升。金錢雞也是沒有雞的！將雞膶、瘦叉燒、冰肉切成圓形狀再串起來，猶如一串金錢，雞膶甘香，瘦叉燒肉香甜，冰肉油脂盡去，只留一點點玫瑰露香氣，以軟熟的餅皮夾着來吃，三料合一的滋味真好。
釀焗鮮蟹蓋是「粵軒」的名菜，用蟹型器皿盛載原個蟹蓋，面層焗至酥脆的麵包糠加芝士，用小匙舀內饀，熱氣冒升，芝士味散發，香氣誘人，一梳梳白色蟹肉，份量充足，鮮甜食味中，嘗到洋蔥粒及雜菌的幽香，配上鹹香的芝士，十分和味！吃完整個亦不覺膩滯。
主食是鮮蝦銀針粉，一般食肆少做，以新鮮大蝦肉炒銀針粉，蝦的鮮甜滲入一條條銀針粉中，每條銀針粉上掛上蛋碎粒，味道多了層次。
六國以蜜汁叉燒馳名，人人試過讚好，在這基礎之上，「粵軒」精心炮製「黯然銷魂飯」，由煲飯、調製豉油、叉燒製作等極端考究，千錘百煉，連星爺試過也讚不絕口，趁六國90大壽，又期限推出，已經約好閨密去吃這一碗傳奇的飯食。
張諾
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