梁家權 - 炸雞髀大比拼 | 好味大過天
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「雞髀打人牙骹軟!」細細個就聽到這句說話,於是先入為主的觀念覺得雞髀是「正嘢」,細路仔年代送貨賺到一個幾毫貼士,去大球場睇波總心思思買雞髀食。當年大球場觀眾席和去羅湖的柴油火車車廂,都有小販托住個膠桶裝住雞髀叫賣,賣的都是豉油滷水雞髀。那個年代未有麥當勞或家鄉雞,亦沒有以送外賣為主的港式快餐店,所以甚少炸雞髀賣。
有人問我滷水好,還是炸雞髀好吃?「各有各味道!」事關滷水香與油炸物的香是完全不同的享受。是的,剛才的評語沒有觸及雞髀本身的肉味,因為沒有快餐店或小販傻到用新鮮或冰鮮雞髀,如此「犯本」,要賣幾多錢才維得住皮?所以一隻滷水或油炸雞髀的味道,須借助醃料及外在的調味。當然,還要看店家的工夫和處理雞髀的手勢。
最近試了多家小店的炸雞髀,有的店子「雞髀」大過乒乓波板,事關把周邊部位也算在內,所以賣50元一隻不足為怪,但大隻與好味之間沒有必然的等號;有的只賣22元,固然因為細隻,相信另一個主要原因是街坊老店,但可惜炸得有點粗糙,尤幸肯落淮鹽,引出一陣香味來。話說回來,不是每家都善用淮鹽,可惜!
北角有一家極小的外賣店「東川美食」,那位大叔十分用心,炸完再烤,更妙是短烤時搽蜜糖,有如BBQ的產物。不過,事先的工夫做得足做得好,令一隻雪藏雞髀變得惹味,堅尼地城「真滋味」贏半條街。有人說,既然去「真滋味」,為甚麼不去士美菲路的「卿記工房」,導演決定補拍,包括卿記的炸雞髀(見圖),比拼結果將在雞髀下集的「補漏拾遺」揭曉。
梁家權
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