牛魔王知唔知 Dry aged祖師爺原來係北美洲土著
豬牛羊雞，人類四大肉食。當中以牛，身價最高，吃得最考究。牛扒要幾多成熟？肉眼定西冷？美國還是澳洲？乾熟成抑或濕熟成？熟成（Aging），吃牛扒的人都聽過。其中尤對乾熟成（Dry aged）更是趨之若鶩。到底Dry aged是甚麼回事？誰人發明？為何矜貴？想試可以去邊度？
一個乾式熟成櫃，陳列着正在熟成的牛扒。
小店扒房乾熟成
牛魔王，好多都知道這間牛扒新貴。不是星級酒店扒房，也非歐美澳紐過江龍，它只是一家小小本土薑，由一個80後年輕人開設，卻雄心壯志踩入牛扒市場，還要專攻最難搞的乾熟成（Dry aged）。5月才開張，小小的店，只得20個位，寸金尺土的舖面，卻留了一部份給一個乾熟成櫃。一塊塊乾巴巴像石頭的牛扒，陳列在德國製的玻璃乾熟成櫃內，櫃內恆溫恆濕，溫度保持攝氏1至2度，濕度控制60至90%之間，還設紫外線燈幫空氣消毒，令牛肉在乾熟成過程中保持最佳狀態。
28日乾熟成，肉質腍滑，肉味及脂肪味平衡。
甚麼是Dry aged
甚麼是乾熟成？為何要乾熟成？乾熟成有甚麼好？牛扒新手來到，準會泛起無數問號。從頭解說，要回到許多年前的北美洲。那時的土著，會將狩獵得來的野牛宰殺吃掉，吃不完的，又不想浪費，便放置在山洞、地窖、冷窖中陰乾，方便保存，他日再吃。牛肉在這些地方，因應溫度、溫度自行發酵，達成了原始的乾熟成過程，經過一段時間，土著發現乾熟成後的肉類風味更佳，無意中發明了乾熟成技術。其實，動物剛死亡時肉是軟的，其後肌肉蛋白質收縮，肉質開始變成僵硬，並不好吃。反而繼續放置一段時間後，肉內的酵素開始破壞結締組織，肉質又會變回軟嫩，肉的風味也更濃，這就是為何人類會追求乾熟成的原因。只是乾熟成後，牛扒的重量會減少約3成，可烹煮的部分只剩7成左右，成本極高，價錢也相對較貴。這也是許多餐廳不賣乾熟成牛扒的原因。
主菜有齊三款牛扒，其中美國頂級荷斯坦365日穀飼牛肉眼28日乾熟成，味道最濃郁。
一次試勻全牛Menu
小店的乾熟成牛扒，品種很多，都是自家按不同需要，作不同時間的乾熟成。點一個二人分量的Steak Selected Cuts Menu，有齊沙律、薯條、餐湯，還有韓式生牛肉他他，配泡菜和鵪鶉蛋吃，幼滑滋味。烤牛骨髓配鴨肉鵝肝醬加酸種麵包，用小匙舀出熱辣辣的牛骨髓來搽麵包，那油脂的香氣比搽牛油好吃十倍。主菜都是牛，三合一，有美國頂級荷斯坦365日穀飼牛肉眼，經過28日乾式熟成，要五成熟，入口柔軟，味道濃郁。還有日本佐賀A4黑毛和牛肩胛三角小排，以及澳洲M6-7純種和牛牛板腱，前者油脂香氣明顯豐富，後者較有嚼勁又帶牛的肉味。加錢點一杯紅酒，讓那幽幽的果酸和煙燻香氣，把牛肉的味道托升到更高層次，這才真正吃到那乾熟成牛扒靈魂深處的奧妙。
Steak ART
地址：北角渣華道123號北角滙2期地下G17號舖
電話：55299868
營業時間：11am-10pm
