思念是一種很玄的東西 台灣牛肉麵源自思鄉老兵
歌仔都有唱：思念是一種很玄的東西，如影隨形。
試問哈台的港人，這兩年來對台灣的思念，就會知道這歌詞的真實。行書店、逛夜市、放天燈，看五月天的演唱會……思念如形隨形的，當然還有那一碗美味的台灣牛肉麵。
一碗牛肉麵，盛載著老兵思鄉的情懷。
老兵的思念
思念牛肉麵，思念她那濃香的湯底，軟腍的牛腱，Q彈的麵條，微辣的嗆勁，開胃的酸醒，可以讓人一吃淨盡，碗底朝天。今天你思念牛肉麵，有沒想過，原來牛肉麵當初也是源自別人的思念？對。牛肉麵的源起，要說回七十多年前的舊事了。1949年，國共內戰到了尾聲，中華民國政府播遷台灣，不少外省籍的老兵隨軍撤退而至，他們來到陌生的小島，思念對岸的家鄉，卻又苦無歸期，惟有烹調一些接近家鄉的口味，以味蕾和腸胃，忍解思鄉的心情。
眷村美食多，滷味也是其中之一。
紅燒與清燉
那時，台灣南部高雄的高山，為空軍眷村所在地，而空軍中有為數不少都是四川籍軍人，他們受家鄉成都流行的小碗紅湯牛肉啟發，以高雄岡山的豆瓣醬作基礎，加入辣椒把牛腱肉熬成湯底，放入手拉的麵條，製成充滿川味的牛肉麵。這川味牛肉麵，就成為今天台灣牛肉麵的起點。事實上，在此之前，吃牛在台灣本土並不普遍。因為農業社會的牛隻，主要用作耕耘之用，於事有用，對人有功，故人也不會及不忍將之宰吃。及至四川老兵開始烹製牛肉麵，這習慣才慢慢改變，不單習慣改變，口味也不斷變更。由最原始的版本，逐漸演變成紅燒與清燉兩大門派。紅燒以豆瓣醬，醬油為湯底基礎，口味濃重。清燉則以花椒、胡椒和高湯做湯底，以清爽見稱。惟兩派湯底雖然大有不同，麵條卻都必定是人手現拉的，牛肉則以牛腱為主，配搭牛筋或牛腩，口味更加多元。款式也由這兩派開展，愈見千變萬化，番茄牛肉麵、葱燒牛肉麵、麻辣牛肉麵、沙茶牛肉麵、咖喱牛肉麵……直是個大觀園。最搞笑的，還有一款牛肉湯麵，只有牛肉湯和麵，沒有半塊牛肉，不少港人最初遊台，見牛肉湯麵比牛肉麵便宜便點之來吃，送來才發現只是湯麵，成為旅程難忘的笑話。
紅燒腱心半筋半肉牛肉麵$88 牛腱心 油脂豐碩，肉香醇厚。
心靈的慰籍
已是地球村的今天，即使沒法遊台，在香港也能嘗到不同風味台灣牛肉麵了。像這家，名叫段純貞，以人名作店名，有種行不改名，坐不改姓的利落。段純貞其實是創辦人樊廣志已故的祖母，原籍四川省遂寧市，1948年國共內戰時期來到台灣，在新竹空軍基地以單車販賣自家手製的豆瓣醬、泡椒及甜酒釀等調味料。後來孫兒樊廣志，將祖母的豆瓣醬發揚，加入牛大骨及其他香料熬出濃厚湯底，以這濃重口味走紅新竹，在《臺灣牛肉麵評鑑》中獲選為「5顆星牛肉麵」，其後分店不斷擴散，目前全台已有18間。最近更開到來香港，招牌原汁紅燒牛肉，更以新鮮肥牛榨出的自製純天然油脂，油而不膩。紅燒腱心牛肉麵，取一頭牛只有5碗份量的牛腱心，牛肉與筋，分布均勻，肉質嫩滑、膠質豐富。吃一口，那遙遠的思念又在腦海中飄起，像一種很玄的東西，如影隨形。
段純貞牛肉麵（銅鑼灣店）
地址：銅鑼灣謝斐道535號Tower 535地庫B01號舖
電話：2117 4240
營業時間: 12nn-10pm
