美食紀行——北京豐澤園——糖醋活魚
紀曉華
2021-12-09 08:20
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朋友「入伍」慶生，在紅棉餐廳吃邵師傅的八方菜，筵席中認識一位祖籍山東的新朋友，聊起山東菜（魯菜），餃子、饅頭、醬肉、麵條與老媽家鄉天津都很類近。
魯菜是中國北方飲食的代表，以明、清兩代影響力最大。魯菜對南方人來說看似名不經傳，葱燒海參、香酥雞、孔門三吊湯（孔府菜）、黃燒魚肚（譚家菜）等，都是魯菜的經典。只不過香港「北方菜」傳統標榜的是京、川、滬，誠實勤勞的山東廚師做慣「影子廚師」，慢慢就被遺忘了！
人生第一次自費上大餐館，就是北京的豐澤園魯菜館。當時十五、六歲，四人幫倒台後的第二年，旅遊還不算普及，一個人前往北京，住在王府井大街的華僑飯店，人民幣六元半一個晚上，大概可以想像當地人的生活水平。
豐澤園是清末「八大樓」，當時很多老師傅還在，對於文革後鬆綁的國營企業來說，復興舊菜當時十分流行。豐澤園有一道招牌絕活「糖醋活魚」，據說是慈禧太后點名的名菜。活魚用的是河中鮮鱖魚，大約成年人前臂長度，魚身打去魚鱗，後用橫片𠝹半月浪紋至骨後，上麵漿，再油炸，最後才會淋上糖醋調校的酸甜汁。
糖醋活魚所以特別有名，在於「活」！與大家想像的原條炸魚手法不一樣，麵漿上好後，魚頭會以毛巾包好，師傅會手握魚頭，將魚身入鍋。糖醋活魚功夫分兩部份，師傅要快很準，既不可切斷魚骨神經線，又要保持鱖魚在一種鮮活的狀態。油鍋師傅膽要大，手一不緊活魚擺尾，遭殃的就是自己！糖醋活魚只吃過一次，一邊吃、魚頭一邊在呼吸，以後聽到就想吐！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
魯菜是中國北方飲食的代表，以明、清兩代影響力最大。魯菜對南方人來說看似名不經傳，葱燒海參、香酥雞、孔門三吊湯（孔府菜）、黃燒魚肚（譚家菜）等，都是魯菜的經典。只不過香港「北方菜」傳統標榜的是京、川、滬，誠實勤勞的山東廚師做慣「影子廚師」，慢慢就被遺忘了！
人生第一次自費上大餐館，就是北京的豐澤園魯菜館。當時十五、六歲，四人幫倒台後的第二年，旅遊還不算普及，一個人前往北京，住在王府井大街的華僑飯店，人民幣六元半一個晚上，大概可以想像當地人的生活水平。
豐澤園是清末「八大樓」，當時很多老師傅還在，對於文革後鬆綁的國營企業來說，復興舊菜當時十分流行。豐澤園有一道招牌絕活「糖醋活魚」，據說是慈禧太后點名的名菜。活魚用的是河中鮮鱖魚，大約成年人前臂長度，魚身打去魚鱗，後用橫片𠝹半月浪紋至骨後，上麵漿，再油炸，最後才會淋上糖醋調校的酸甜汁。
糖醋活魚所以特別有名，在於「活」！與大家想像的原條炸魚手法不一樣，麵漿上好後，魚頭會以毛巾包好，師傅會手握魚頭，將魚身入鍋。糖醋活魚功夫分兩部份，師傅要快很準，既不可切斷魚骨神經線，又要保持鱖魚在一種鮮活的狀態。油鍋師傅膽要大，手一不緊活魚擺尾，遭殃的就是自己！糖醋活魚只吃過一次，一邊吃、魚頭一邊在呼吸，以後聽到就想吐！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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