美食紀行——曲阜—孔門三套湯
紀曉華
2021-12-09 08:22
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早前聊起山東菜（魯菜），提到孔府菜的「孔門三套湯」。孔府菜雖然是傳承菜，然而並不代表春秋時候已具規模，聖賢已經在吃，只不過孔家家世顯赫，一代接一代去改良、去完善，才成為一套有系統的宴會菜，也因此在魯菜派別中能夠自成一格。
孔子說：「食不厭精，膾不厭細。」孔府菜所以知名，在於「精細」。孔家是天下第一家，有賴歷代帝王尊儒，拜訪聖賢家府，吃到的嚐味餐單，名聲在外流傳。
孔家受封賜祿，崇高地位也讓三套湯被奉為湯中之最！三套湯使用的食材主要有母雞、肥鴨與豬肘，準備材料三套（三份）。水先煮沸，再投料下鍋汆燙，撈出後清洗乾淨，再換清水將材料煮湯。三套湯分三次去烹調，每一次熬煮需要兩至三小時，高級清湯滋味鮮醇，要除去湯內的雜質，做到撇淨湯內浮油，就要運用吊湯的技法。
吊湯在每一次烹煮後都要做，方法是先用紗布將已煮好的清湯過濾，然後再將湯加熱，加入雞肉剁成的雞茸，在同一樣的方向攪拌。上湯快滾時轉用文火，待雞茸及雜物全部浮起合成，再用漏勺撈出。
「孔門三套湯」第二步就是重複以上的方法，將食材再分成兩次在原湯中烹煮。食材豐盛，湯的味道自然濃郁。經過了三套三吊，湯色更為澄清，滋味更加鮮醇。煮湯，是將含蛋白質與脂肪的食材溶解於水，吊湯是進一步提煉精製的方法，工夫多一些，無雜質的鮮味更濃郁。烹煮好的吊湯兼具清、純、香而不濁，與法式清湯Consommé同樣有着高深繁複的製作技巧，湯多而清鮮！（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
孔子說：「食不厭精，膾不厭細。」孔府菜所以知名，在於「精細」。孔家是天下第一家，有賴歷代帝王尊儒，拜訪聖賢家府，吃到的嚐味餐單，名聲在外流傳。
孔家受封賜祿，崇高地位也讓三套湯被奉為湯中之最！三套湯使用的食材主要有母雞、肥鴨與豬肘，準備材料三套（三份）。水先煮沸，再投料下鍋汆燙，撈出後清洗乾淨，再換清水將材料煮湯。三套湯分三次去烹調，每一次熬煮需要兩至三小時，高級清湯滋味鮮醇，要除去湯內的雜質，做到撇淨湯內浮油，就要運用吊湯的技法。
吊湯在每一次烹煮後都要做，方法是先用紗布將已煮好的清湯過濾，然後再將湯加熱，加入雞肉剁成的雞茸，在同一樣的方向攪拌。上湯快滾時轉用文火，待雞茸及雜物全部浮起合成，再用漏勺撈出。
「孔門三套湯」第二步就是重複以上的方法，將食材再分成兩次在原湯中烹煮。食材豐盛，湯的味道自然濃郁。經過了三套三吊，湯色更為澄清，滋味更加鮮醇。煮湯，是將含蛋白質與脂肪的食材溶解於水，吊湯是進一步提煉精製的方法，工夫多一些，無雜質的鮮味更濃郁。烹煮好的吊湯兼具清、純、香而不濁，與法式清湯Consommé同樣有着高深繁複的製作技巧，湯多而清鮮！（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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