摩登食經｜蜂蜜 - 劉晉
劉晉
2022-02-19 00:00
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人類天生喜歡甜味，因為甜味代表生命所需的能量。人類未有製糖技術之前，只能靠果實取得甜味，例如某些棗類含糖量高達百分之六十。
在所有天然食物中，糖份最濃縮的就是蜂蜜，蜂蜜含有近百分之八十糖份，我們的祖先早就明白這一點，在西班牙的洞穴壁畫上描繪了兩個人在採摘一個野生蜂巢，而根據埃及泥板古蹟的象形文字記錄，人類對蜜蜂的純化大概可以追溯到四千年以前。在十六世紀之前，蜂蜜一直都是歐洲最重要的甜味劑。
蜜蜂把管狀口器伸進花朵採摘花蜜，花蜜通過蜜蜂的食道進入蜜囊，儲藏在囊內。蜜囊會分泌酵素，把澱粉分解成較小的糖鏈，也把蔗糖分解成葡萄糖和果糖份子。在蜂巢中，蜜蜂把花蜜反覆吸入和吐出，在口器下方形成細小微滴，這過程令水份漸漸蒸發，經過約二十分鐘後，花蜜的含水量驟降到百分之五十。這時蜜蜂便將濃縮的花蜜存放在蜂巢中，同時間蜜蜂不斷搧動翅膀，令蜂巢空氣流通，令花蜜的水份蒸發更多，最後花蜜含水量降到百分之二十以下，濃縮後的花蜜能夠抑制細菌和黴菌生長。蜜蜂把花蜜存放在蜂巢中，並封一層臘質。養蜂人把蜂巢放進離心機中旋轉，讓液體蜂蜜和固體蜂蠟分開，之後把蜂蜜加熱至六十八度，殺死令糖份發酵的酵母菌，並將蜂蜜過濾，這樣蜂蜜就可以包裝出售。
蜂蜜的酸鹼度大約是pH 3.9，也就是酸性，加上蜂蜜內的抗氧化物具有抗菌防腐作用，所以蜂蜜能夠長期保存。埃及人早在四千年前就懂得用蜂蜜來治療創傷，蜂蜜不但能殺死細菌，而且可以幫助傷口快速復原，中醫也有用蜂蜜來防止天花結疤的藥方。
不過蜂蜜還是有機會含有肉毒桿菌的休眠芽孢，這種細菌可以在嬰兒的腸道內產生毒素，故此不能給一歲以下的嬰兒餵食蜂蜜。蜜蜂採蜜速度視乎季節，植物大規模開花的季節稱作花季，也是蜂蜜生產的高峰期。香港有三個花季：清明節至端午節期間是龍眼和荔枝花季，端午後是烏扣樹開花，冬至就是鴨腳木和野桂花的花季。春天的蜂蜜味道較淡，而冬天的蜜糖味道濃郁且有滋潤養生之效。
劉晉
在所有天然食物中，糖份最濃縮的就是蜂蜜，蜂蜜含有近百分之八十糖份，我們的祖先早就明白這一點，在西班牙的洞穴壁畫上描繪了兩個人在採摘一個野生蜂巢，而根據埃及泥板古蹟的象形文字記錄，人類對蜜蜂的純化大概可以追溯到四千年以前。在十六世紀之前，蜂蜜一直都是歐洲最重要的甜味劑。
蜜蜂把管狀口器伸進花朵採摘花蜜，花蜜通過蜜蜂的食道進入蜜囊，儲藏在囊內。蜜囊會分泌酵素，把澱粉分解成較小的糖鏈，也把蔗糖分解成葡萄糖和果糖份子。在蜂巢中，蜜蜂把花蜜反覆吸入和吐出，在口器下方形成細小微滴，這過程令水份漸漸蒸發，經過約二十分鐘後，花蜜的含水量驟降到百分之五十。這時蜜蜂便將濃縮的花蜜存放在蜂巢中，同時間蜜蜂不斷搧動翅膀，令蜂巢空氣流通，令花蜜的水份蒸發更多，最後花蜜含水量降到百分之二十以下，濃縮後的花蜜能夠抑制細菌和黴菌生長。蜜蜂把花蜜存放在蜂巢中，並封一層臘質。養蜂人把蜂巢放進離心機中旋轉，讓液體蜂蜜和固體蜂蠟分開，之後把蜂蜜加熱至六十八度，殺死令糖份發酵的酵母菌，並將蜂蜜過濾，這樣蜂蜜就可以包裝出售。
蜂蜜的酸鹼度大約是pH 3.9，也就是酸性，加上蜂蜜內的抗氧化物具有抗菌防腐作用，所以蜂蜜能夠長期保存。埃及人早在四千年前就懂得用蜂蜜來治療創傷，蜂蜜不但能殺死細菌，而且可以幫助傷口快速復原，中醫也有用蜂蜜來防止天花結疤的藥方。
不過蜂蜜還是有機會含有肉毒桿菌的休眠芽孢，這種細菌可以在嬰兒的腸道內產生毒素，故此不能給一歲以下的嬰兒餵食蜂蜜。蜜蜂採蜜速度視乎季節，植物大規模開花的季節稱作花季，也是蜂蜜生產的高峰期。香港有三個花季：清明節至端午節期間是龍眼和荔枝花季，端午後是烏扣樹開花，冬至就是鴨腳木和野桂花的花季。春天的蜂蜜味道較淡，而冬天的蜜糖味道濃郁且有滋潤養生之效。
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